Fermenterings­kogebogen (3, 2024) | Jenny Neikell

Fermenteringskogebogen (3, 2024) af Jenny Neikell henvender sig til den voksende skare af danske madentusiaster, der har opdaget glæden ved hjemmelavet fermentering, men mangler inspiration til at bruge resultaterne i varieret madlavning. Bogen udkom i 2024 og markerer sig ved at gå et skridt videre end de klassiske fermenteringsbøger, der typisk stopper ved sylteglasset. Her er fokus i stedet på, hvordan man serverer fermenterede grøntsager som kimchi og surkål som en integreret del af et komplet måltid frem for blot som tilbehør eller pickle.

Indholdsmæssigt er bogen opbygget omkring denne centrale præmis: fermenterede grøntsager har en dybde af smag og umami, som gør dem velegnede som hovedingrediens eller smagsgiver i alt fra morgenmad til aftensmad. Jenny Neikell guider læseren gennem teknikker til at inkorporere fermenterede elementer i supper, salater, gryderetter, brunch-anretninger og endda bagværk. For en dansk læser betyder det opskrifter, der tager udgangspunkt i nordiske råvarer og sæsonvarer som hvidkål, gulerødder, rødbeder og blomkål, hvilket gør bogen praktisk anvendelig i et dansk køkken året rundt.

Bogen er den tredje udgivelse i serien, hvilket indikerer, at forfatteren har haft mulighed for at videreudvikle sit koncept og lytte til feedback fra læsere af de tidligere bind. Det er et positivt signal for købere, da det vidner om en forfatter, der aktivt arbejder med at forbedre og udvide sit repertoire. For læsere, der allerede ejer de tidligere bind, vil der formentlig være nye opskrifter, teknikker og tilgange, der berettiger investeringen. For nye læsere fungerer bogen som et selvstændigt værk, da fermentering grundlæggende er en tilgængelig disciplin, der ikke kræver forkundskaber fra tidligere bind.

Et centralt element i bogen er tilgængeligheden. Fermentering kræver ikke specialudstyr ud over glas og salt, og det samme gælder for de retter, der bygges videre på de fermenterede grøntsager. Det gør bogen relevant for hjemmekokke uden professionelt udstyr, som ønsker at eksperimentere med teknikker som mælkesyregæring og vildgæring uden at skulle investere i dyrt grej. Samtidig hæver bogen barren ved at vise, hvordan man kan tage en fermenteret grøntsag og transformere den til noget, der minder om restaurantmad i hjemmet.

Jenny Neikell er et navn, der er kendt i den danske fermenterings- og hjemmebagerverden, og hendes tilgang kombinerer teknisk viden med en æstetisk bevidsthed om, hvordan mad præsenteres. Det afspejles i bogens opbygning, der typisk vil inkludere både en teoretisk del om fermenteringens grundprincipper og en praktisk del med håndgribelige opskrifter. For den danske forbruger er det en fordel, at råvarer og opskrifter er tilpasset det nordiske køkken, i modsætning til mange importerede fermenteringsbøger, der tager udgangspunkt i asiatiske eller amerikanske traditioner.

Samlet set er Fermenteringskogebogen et relevant valg for den madinteresserede dansker, der søger mere dybde i sin brug af fermenterede grøntsager. Den adskiller sig fra konkurrenterne ved sit fokus på servering og anvendelse frem for selve fermenteringsprocessen, hvilket udfylder et hul i det danske bogmarked.